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martedì 4 febbraio 2014

Bignè al tiramisù

Penso che questa sia la migliore pasta choux che abbia mai fatto, tre accorgimenti importanti il primo ė che dovete conoscere veramente bene il vostro forno, il secondo è pastorizzate le uova, il terzo per avere dei bignè vuoti fate delle spirali.
nota: secondo me si possono fare anche solo con farina di riso.

https://www.facebook.com/CeliachiaeFantasia/videos/975242779203936/
 


ingredienti per la pasta choux
per circa 16 bignè

100gr di acqua
75gr di riso finissima Nutrifree
15gr di fecola di patate
40gr di burro
2 uova
2 cucchiai rasi di zucchero 
un pizzico di sale

Preparazione
Mettere sul fuoco un pentolino con l'acqua, il sale e farci sciogliere il burro, quando arriva all'ebollizione, mettere in una sola volta le farine setacciate con lo zucchero.
Girare e amalgamare bene per circa 2 minuti, quando diventerà una palla e il fondo inizierà a friggere, spegnere e trasferire il composto in una ciotola o nella planetaria e fare intiepidire.
Sbattere le uova in una ciotola, e versare a filo poco alla volta al composto mentre la planetaria è in funzione, con accessorio a K oppure con un cucchiaio se si è versato nella ciotola.
Finita questa procedura risulterà un composto cremoso ma sodo, metterlo in una tasca da pasticcere, fare delle spirali in modo tale che a fine cottura l'interno risulterà vuoto e la base già con il foro per essere riempiti.
Tutto questo su una leccarda ricoperta da carta forno.
Cuocere a forno già caldo a 230 gradi per 15 minuti e poi abbassare la temperatura a 190 gradi per 10 minuti.
Far freddare e riempire.

Ingredienti per la crema al tiramisù

60gr di acqua
80gr di zucchero
2 uova intere
300gr di mascarpone
caffè solubile q.b.
cacao in polvere q.b.

Per prima cosa prepariamo lo sciroppo per pastorizzare le uova in questo modo;
mettere l'acqua in un pentolino con 40 gr di zucchero e portare ad ebollizione e farlo ritirare leggermente, nell'attesa che si intiepidisca un po, temperatura corretta è 121 gradi, prepariamo la crema;
Montare gli albumi a neve con il restante zucchero (aggiungetelo poco alla volta altrimenti non si montano) aggiungere i tuorli sbattuti a filo, ovviamente si smonterà un po e diventerà spumoso, poi versare lo sciroppo a filo (se si è freddato riscaldarlo un po). 
Adesso con una spatola aggiungere sempre poco alla volta il mascarpone, senza smontare molto il composto.

Assemblaggio:
Riempire i bignè, io ho fatto delle mono porzioni da 3 e singole, ricoperti di crema una spolverata di caffè solubile e una di cacao, e i bignè al tiramisù sono pronti.


    
       Impasto a crudo "le spirali" 

       dopo la cottura

     le mono porzioni


    


    questo è il primo tentativo non erano a "spirale" quindi non vuote

2 commenti:

  1. non ho parole.....sono eccezionali, da provare, copio subito la ricetta, bravissima

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