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domenica 24 luglio 2016

Crostata frangipane al cocco e namelaka al cioccolato fondente



Stampo: 1 da 30x10 e 1 crostatina
tempo: 90 minuti più 12 ore riposo per la Namelaka
difficoltà: media


Per la namelaka al cioccolato fondente di Stefano Cecconi

170g di cioccolato fondente al 85%
2,5g di gelatina in fogli
100g di latte intero fresco
5g di sciroppo di glucosio
200g di panna fresca

Procedimento:
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde mescolando di tanto in tanto. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma ed aggiungere il glucosio in sciroppo e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene. Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di miscela e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Ora aggiungere la panna fredda e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con la pellicola a contatto e riporre in frigorifero per farla cristallizzare almeno per 12 ore.

Per la frangipane:
100g farina di cocco
100g burro a temperatura ambiente
100g zucchero a velo vanigliato certificato
100g uova
40g farina mix per dolci Nutrifree

Procedimento:
Con la foglia in planetaria lavorare burro e zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, unire a filo le uova sbattute con una forchetta, infine aggiungere le farine impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

per la Frolla  stampo: 30x10 ovale

Ingredienti
120g farina di riso finissima Nutrifree
60g farina di mais finissima Nutrifree
40g farina di grano saraceno bianca Nutrifree
35g di burro bavarese freddo
80g zucchero di canna fine
2g di xantano
5g di lievito per dolci certificato
115g di uova intere

Procedimento:
In una ciotola mettete il burro a pezzi e mescolatelo con lo zucchero, aggiungete le uova e le polveri setacciate, impastate bene unendo tutti gli ingredienti.
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro spolverato con farina di riso, create un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo per almeno 30 minuti.

Montaggio:
Stendete la frolla e rivestite uno stampo, mettete sul fondo uno strato sottile di marmellata ai frutti di bosco (così al taglio il frangipane rimarrà unito alla frolla senza staccarsi), versate il frangipane ma non fino al bordo perchè durante la cottura un po cresce, cuocete a forno caldo a 180°C per 25 minuti.
Una volta cotto e freddo decorate la superficie con la Namelaka.




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