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martedì 15 novembre 2016

Panettone GFDay


Questa ricetta l'ho creata per la mia partecipazione al Gluten Free Day del 1-2 ottobre 2016 - Roma.

Prima di procedere con la ricetta alcuni approfondimenti: 
Il Panettone si compone di 3 regole e 4 fasile regole sono: 1) rispettare i tempi di lievitazione - quindi pazientate non abbiate fretta meglio aspettare 1 ora in più che rovinare il risultato finale;  2) rispettare ed usare gli ingredienti in ricetta - la ricetta l'ho studiata con queste farine bilanciando i liquidi e i grassi, quindi se cambiate farina molto probabilmente non avrete lo stesso risultato; 3) rispettare l'ordine dell'inserimento degli ingredienti - l'ordine è importante perché anche quello può cambiare il risultato finale. Le fasi sono: 1) poolish; 2) prima lievitazione; 3) seconda lievitazione; 4) fase finale la cottura. 
Cosè il poolish? è un pre impasto ottenuto da acqua e farina in egual quantità con aggiunta di lievito compresso, altro non ė che lievito di birra fresco del banco frigo (di qualsiasi marca è tutto consentito). Una volta preparato si mantiene a t.a. (temperatura ambiente) per 2/18 ore max e ad una temperatura di 20/25° max. 
Con questa farina non c'è bisogno di aggiungere addensanti.
Ogni lievitazione va fatta lontana da correnti d'aria, l'ideale è nel forno spento.
Durante la lievitazione e cottura non mettete ciotole di acqua calda.
Durante la cottura se la superficie del Panettone dovesse scurirsi troppo, coprite con carta di alluminio.

Ricordatevi che questo ė uno dei Grandi lievitati delle feste e non un semplice dolce 😉
Detto ciò ora passiamo alla ricetta, qui sotto link al video
stampo: 1kg
difficoltà: alta
tempo: 24 ore 

Ingredienti per il Poolish
100g acqua 
100g Farina Pane & Co. Ad ogni Ora
12g di lievito di birra fresco

1 impasto
160g mix Farine (100g farina Pane & Co. Ad ogni Ora e 60g di farina Dolci & Co. Ad ogni Ora)
30g di latte in polvere certificato
50g mix zucchero (25g zucchero semolato e 25g zucchero di canna)
50g di burro bavarese morbido
55g di uovo intero 
20g di tuorlo
100g di latte

2 impasto
50g Farina Dolci & Co. Ad ogni Ora
30g di latte in polvere certificato
50g mix zucchero (25g zucchero semolato e 25g e zucchero di canna)
30g di burro bavarese morbido
40g di tuorli
1 cucchiaino di vaniglia in polvere o semi di una bacca
75g di latte
30g di cedro e arancio canditi ridotti a pasta certificati
2 cucchiai di rhum

Ingredienti aggiuntivi
40g di uvetta a piacere 
70g di gocce di cioccolato certificato
30g di cedro e arancio canditi certificati


Procedura

Poolish: La sera prima sciogliete il lievito nell'acqua poi aggiungete la farina mescolate senza creare grumi, coprite con pellicola e fate riposare 10/12 ore.

 1 impasto
* mixare la farina con il latte in polvere (secchi)
* rendete cremoso il burro e aggiungetevi il mix di zucchero, (grassi)
* riprendere il poolish con una frusta a mano o in planetaria con accessorio a K, aggiungere in 2 tempi i secchi, le uova, i liquidi per ultimo i grassi
* coprite con pellicola fare lievitare per circa 3/4 ore fino al raddoppio.

   2 impasto
* mixare la farina con il latte in polvere (secchi)
* rendere cremoso il burro e aggiungetevi il mix di zucchero, i canditi tritati ridotti a pasta, il rum, la vaniglia (grassi)
* riprendere il 1 composto, aggiungete in 2 tempi: i secchi, i tuorli, i liquidi
* in una sola volta e poco alla volta i grassi 
* a piacere aggiungete 1 o più ingredienti aggiuntivi
* versate nello stampo da 1 kg o in 2 stampi da 500g e fare lievitare per almeno 2/3 ore, l'impasto dovrà arrivate al bordo.

Cottura:
Dopo la 2 lievitazione, mettere in forno caldo a 170°C e cuocere per 50 minuti.

Dopo la cottura, per sicurezza capovolgere con gli appositi ferri e lasciare freddare.





  versione con aggiunta di cranberries 

2 commenti:

  1. Ciao Katia scia volevo sapere con quali farine posso sostituire quelle che hai indicato tu? ..nutrifree o biaglut possono andare bene.?

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    Risposte
    1. Ciao... se guardi nella etichetta Natale trovi un'altra ricetta ;-)

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