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lunedì 6 marzo 2017

Choux craquelin con pan di spagna e spumone al mascarpone

Una variante della torta mimosa, ho unito più ricette e creato questo dolce.


Il Pan di Spagna
Ingredienti
2 uova
60g farina di riso finissima certificata
50g zucchero semolato
colorante giallo a piacere certificato

Procedimento
Con le fruste a mano o in planetaria montare molto le uova aggiungendo poco alla volta lo zucchero fino a renderle spumose e chiare, dopodiché con una spatola aggiungere la farina setacciata incorporandola dal bassotto  verso l'altro con movimenti decisi e il colorante.
Versare e livellate in uno stampo cuocere in forno caldo a 180° per circa 20/25 minuti.
Una volta freddo togliere dallo stampo e usare a piacere.

Per il craquelin
25g di burro morbido 

30g di zucchero di canna
40g di farina per dolci senza glutine

Lavorate il burro con lo zucchero, poi aggiungete la farina e lavorate fino a rendere omogeneo il tutto. Con il matterello stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno  ad uno spesso di circa 2mm e riponete in frigo.

Per la pasta choux
100g di acqua
75g di riso finissima consentita
15g di fecola di patate consentita
40g di burro
2 uova
2 cucchiai rasi di zucchero semolato
un pizzico di sale

Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, il sale e scioglietevi il burro, quando arriva all'ebollizione, mettete in una sola volta le farine setacciate con lo zucchero.
Girate e amalgamate bene per circa 2 minuti, quando diventerà una palla e il fondo inizierà a friggere, spegnete e trasferite il composto in una ciotola o nella planetaria e fate intiepidire.
Sbattete le uova in una ciotola, e versate a filo poco alla volta al composto mentre la planetaria è in funzione, con accessorio a K oppure con un cucchiaio se si è versato nella ciotola.
Finita questa procedura risulterà un composto cremoso ma sodo, mettetelo in una tasca da pasticcere, create dei mucchietti di impasto.
Tutto questo su una leccarda ricoperta da carta forno.
Dal frigo prendete il craqueline, ritagliate dei cerchi con diametro minore dei bignè e adagiate sulla superficie.
Cuocete a forno già caldo a 230° per 15 minuti e poi abbassate la temperatura a 190° per 10 minuti.
Fate freddare e utilizzate.

Base Tiramisù (pastorizzazione uova) ricetta di L. Montersino
44g tuorli
85g zucchero a velo vanigliato consentito
25g di acqua

In un pentolino, sciogliete lo zucchero nell'acqua, portandolo a 121°, poi versatelo, a filo, sui tuorli semi montati e continuate a montare fino al raffreddamento. 
Tenete da parte.

Per lo spumone
la base tiramisù
125g panna
125g mascarpone
3g agar agar (omesso) 

Se usate l'agar agar: scaldate 25g di panna e scioglietevi l'agar agar, aggiungete alla base tiramisù. 
Montate la panna e aggiungetela al mascarpone precedentemente montato, unite il tutto alla base tiramisù mescolando con una spatola. Coprite e conservate in frigo.

Assemblaggio dolce:
Tagliate a metà i bignè, riempite con lo spumone al mascarpone, adagiate dei piccoli quadretti di pan di spagna eventualmente bagnati con una bagna alcolica o analcolica, adagiatevi la parte superiore del bigné.



4 commenti:

  1. Che dolce particolare! Copio ricetta e di sicuro provo a rifarlo!

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  2. Ma questa ricetta è fantastica! Mi ci metterò la prossima domenica e vediamo come viene!

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